Az elmúlt években egyre nagyobb figyelmet fordítottak a glükomannán kapcsolódó alkalmazáskutatására az élelmiszeriparban.Konjac gyökér kivonatmeglehetősen magas viszkozitású, így élelmiszer-sűrítőszerként használható. A sűrítőanyag szerepe az, hogy élelmiszer-adalékanyagként használható az élelmiszer releváns fizikai tulajdonságainak megváltoztatására.
Glükomannán sűrítő
A glükomannánt (KGM) nagy relatív molekulatömege, erős hidratációs képessége és töltésmentessége jellemzi, ami meghatározza kiváló sűrűségi tulajdonságait. A KGM egy természetes poliszacharid, amelynek viszkozitása a poliszacharidok között a legmagasabb. A 100 g vízben oldott 1 g KGM viszkozitása akár 30 Pa·s is lehet. Az azonos koncentrációjú sűrítőanyagokhoz, például a karragénhoz, a xantángumihoz és a szentjánoskenyérgumihoz képest a KGM viszkozitása magasabb. És ez egy nonionikus sűrítő. A rendszerben lévő só viszonylag kevésbé érinti, ezért fontos alkalmazási értéke van az élelmiszeriparban.
Ezenkívül, ha a KGM-et olyan sűrítőkkel keverik össze, mint a xantángumi és a keményítő, akkor jó szinergikus sűrítő hatása van. 0,02%~0,03% konjak por és 1% xantángumi keverése 2~3-szor növelheti a viszkozitást.
Összefoglalás
Konjac gyökér kivonatjó választás élelmiszer-sűrítőként, és széles körben használható különböző élelmiszerekben viszkozitásának növelése érdekében. Ugyanakkor a KGM is természetes élelmi rost, számos kiváló tulajdonsággal. Széles körben használják számos területen, például az élelmiszer- és környezetvédelemben, és jó gyakorlatiassággal rendelkezik.