A természetes termékfejlesztés fokozatos térnyerésével a természetes növényi polifenolok, köztüktea polifenolok, előnyei a széles elterjedés, a magas fiziológiai aktivitás és a toxikus mellékhatások hiánya. Ez a cikk bemutatja a tea polifenolok fermentált élelmiszerekben való alkalmazásának állapotát.
A fermentált élelmiszerek előnyei
A fermentált élelmiszerek olyan élelmiszerek vagy italok, amelyeket az élelmiszer összetételének mikroorganizmusok (például baktériumok, élesztőgombák és micéliumgombák) és enzimatikus hatás révén történő megváltoztatásával állítanak elő. A fermentált élelmiszerek előnyei az egyszerű előállítási mód, meghosszabbítják az élelmiszerek eltarthatóságát, gazdagok számos jótékony összetevőben (például vitaminokban, élelmi rostokban, szerves savakban, ásványi anyagokban, probiotikumokban és aminosavakban stb.), valamint széles körű nyersanyagok, ami nagyban elősegítette az élelmiszert. ipar fejlesztése.
Sokféle fermentált élelmiszer létezik, beleértve az erjesztett tejtermékeket, fermentált zöldségeket, erjesztett szójatermékeket, erjesztett hústermékeket, erjesztett gabonatermékeket és alkoholos erjesztett italokat.
Tea polifenol fermentált élelmiszerekben
A tea polifenolok a tea természetes forrásaiból nyerhetők, és nem tartalmaznak mérgező és mellékhatású kémiai összetevőket, így nagy fejlesztői és hasznosítható értékkel bírnak. Jelenleg a tea polifenolokat főként fermentált hústermékekben, fermentált tejtermékekben és erjesztett gabonatermékekben használják. Közülük a tea polifenolokat a fermentált húskészítményekben tanulmányozzák leginkább.
1. A fermentált húskészítményekben a tea polifenolok jó gátló hatást fejtenek ki az olyan káros anyagokra, mint a biogén aminok (főleg a putreszcin, a tiramin, a hisztamin és a cadaverin), a heterociklusos aminok és a malondialdehid. 31,37 százalék -63,64 százalék , 55 százalék -70 százalék és 52 százalék -68 százalék volt.
2. A tea polifenolok gátolhatják a fermentált húskészítmények lipidoxidációját és fehérje hidrolízisét is az olajsav érték, a peroxid érték, a tiobarbitursav érték és az illékony bázis nitrogén tartalmának csökkentésével, ezáltal javítva a termék színét és fényét. Íz, aroma és tápérték, valamint meghosszabbítja a termék eltarthatóságát.
3. A tea polifenolok csökkenthetik a fehérje hidrolízisét fermentált tejtermékekben, fokozhatják a tejtermékek antioxidáns hatását és stabilitását, valamint javíthatják a tejtermékek tápértékét.
4. A tea polifenoljai gátolhatják az akrilamid és a fejlett glikációs végtermékek termelését fermentált gabonatermékekben, és javíthatják az élelmiszerbiztonságot.