Felmérések kimutatták, hogy a gabonából származó élelmi rostok nagyobb hatással vannak az emberi egészségre, mint a többi élelmi rostforrás.Zab-glükána gabonafélék fontos élelmi rost összetevője. Sok bizonyíték van arra, hogy a béta-glükán jelentős egészségügyi előnyökkel jár, beleértve a cukorbetegséget, a szív- és érrendszeri betegségeket és számos krónikus betegséget.
Béta-glükán élelmiszerforrások
A -glükán forrásai nagyon szélesek, és különféle természetes növényekből, például hínárból, búzából, zabból és árpából, valamint mikroorganizmusokból, például élesztőből, Alcaligenesből és ehető gombákból nyerhetők.
-glükán főként a szem aleuron rétegében és endospermium sejtfalában van jelen. A legmagasabb tartalommal az árpa (2,5% ~11,3%) és a zab (2,2% ~7,8%) rendelkezik. A rozs (1,2 százalék -2.0 százalék ) és a búza (0,4 százalék -1,4 százalék ) szintén kevesebb béta-glükánt tartalmaz.
A zab béta-glükán táplálkozási funkciója
A béta-glükán a vízben oldódó élelmi rostok fontos osztálya. A béta-glükán és táplálékának emésztése, felszívódása és anyagcseréje szorosan összefügg az egészséges funkciókkal. Táplálkozási funkciói elsősorban a gyomor-bélrendszer egészségére gyakorolt hatások, hipoglikémiás, lipidszint-csökkentő és fogyás, a bélflóra javítása, antioxidáns és gyulladáscsökkentő, immunerősítő és néhány rákellenes funkció.
A zab béta-glükán alkalmazása élelmiszerekben
1. A -glükán felhasználása funkcionális joghurt kifejlesztésére nem csak megfelel a táplálkozási irányelveknek, de nem is befolyásolja a joghurt tulajdonságait.
2. A zab béta-glükán gluténmentes termékekben történő alkalmazása is pozitív hatást mutatott, jó hatással volt az állag, térfogat és érzékszervi szempontból is.
3. A zab béta-glükán italtermékekben történő alkalmazása nemcsak az italok viszkozitását növelheti, hanem megfelel az FDA által jóváhagyott egészségügyi követelményeknek is, amelyek csökkentik a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát.
4. Emellett a nagy molekulatömegű -glükán a kozmetikában is felhasználható. A bőr számára készült béta-glükán számos bőrvédő hatással rendelkezik, mint például ránctalanító, öregedésgátló és külső ingereket csökkentő.
5. Kolbászhoz is adható a kolbász rugalmasságának, rágóképességének javítására, a kolbász ízének és tápanyagtartalmának fokozására.
Összegzés
A zab béta-glükánt különféle gabonákból és azok melléktermékeiből (korpa stb.) izolálták és tisztították, és különféle élelmiszerek előállításához használták fel. A gabona béta-glükán élelmiszerekhez való hozzáadása növelheti az élelmiszerek élelmi rosttartalmát és javíthatja annak egészségügyi előnyeit. Ugyanakkor javíthatja az élelmiszerek minőségét azáltal, hogy felhasználja a -glükán funkcionális tulajdonságait, például saját viszkozitását, gél tulajdonságait és folyási tulajdonságait.
Ezért a gabona zab béta-glükán az egyik legforróbb nyersanyag vagy élelmiszer-összetevővé vált az egészséges táplálkozás területén.