A modern élelmiszeriparban a pigment széles körben használt élelmiszer-adalékanyag.kurkuminegy természetes pigment, amelyet növényekből vonnak ki és finomítanak, a kurkumin biztonságos, megbízható, nem mérgező és nincs mellékhatása. Egyike a hét természetes pigmentnek, amelyet széles körben használnak a világ országaiban.
Kurkumin színező mechanizmus
A kurkumin molekulaképlete C21H20O6. A kémiai szerkezet két orto-metilezett fenolt és egy -diketon funkciós csoportot tartalmaz,
Nem oldódik savas és semleges oldatokban, oldódik lúgos oldatokban. Mivel a kurkumin -diketon láncán lévő hidrogénatomok intramolekuláris transzferen mennek keresztül, molekulaszerkezete keto-enol tautomerek formájában létezik.
A keton forma elsősorban savas és semleges vizes oldatokban fordul elő. Az enol forma főleg lúgos vizes oldatban van jelen. Az enol formát rezonanciával segített hidrogénkötés stabilizálja.
A kurkumin oldhatósága és stabilitása az oldószer típusától és a pH-tól függ. A kurkumin oldatok különböző színeket mutatnak különböző pH-érték mellett. Savas és semleges körülmények között sárga, lúgos körülmények között piros. pH 7,2-nél a kurkumin oldat még sárga volt, de elkezdett kicsapódni. Amikor a pH 9,9 volt, az oldat vörös színű volt a csapadéktól.
A kurkumin jó stabilitást mutat a redukálószerekkel szemben. Erős színező ereje van, és nem könnyen fakul ki színezés után. Nemcsak az élelmiszeriparban kiváló természetes színezék, hanem a vegyiparban (például kozmetikumok, hajfestékek, gyógyszeripar (pl. tabletta bevonatok) és más területeken is széles körben alkalmazzák.
Kurkumin színező használata
A kurkumin élénk színű, jó a színezőképessége és diszpergálhatósága, festőképessége figyelemre méltó, mint a többi természetes pigment és a szintetikus limonin, különösen a fehérjék esetében. Főleg kolbásztermékek, konzervek, szószok és pörkölt termékek színezésére használják.
A kurkumin vízben gyengén oldódik, olajban kevéssé oldódik. Fizikai és kémiai eljárásokkal alkohololdható, vízoldható és olajoldható stb. készíthető belőle, és különféle termékleírások alkalmazhatók a különböző élelmiszer-színezékigényekre. Ezenkívül a vízben és olajban oldódó kurkumin más természetes pigmentekkel is keveredik, így a termék egyetlen tiszta sárgáról narancssárga, barna és egyéb természetes pigmenttermékekre változik.
Kilátás
Az elmúlt években a nanotechnológia nemcsak a kurkumin vízoldhatatlanságának problémáját oldja meg, hanem javítja a kurkumin stabilitását és meghosszabbítja a színezőanyag retenciós idejét. A kurkumin kémiai módosítása és más pigmentekkel való keverése a jövőben az élelmiszer-színezékek fejlesztési irányvonalává válik.