A feldolgozás módjaCéklalé porjelentősen befolyásolja a benne található fitokemikáliák antioxidáns aktivitását és biohasznosulását. A cékla vákuum-mikrohullámú szárítása, erjesztése és besugárzása javította antioxidáns kapacitását és pigment stabilitását. A forró levegős szárítás pedig csökkenti a színmegtartását. Az antioxidánsok vagy a betalain pigmentek stabilitását a feldolgozás és tárolás során befolyásoló tényezők közé tartozik a pH, hőmérséklet, fény, vízaktivitás, oxigén, fémek stb.
Tényezők, amelyek befolyásolják a céklaport
1. pH-érték
A pH-érték 3-7, a betanin pigment a legjobb stabilitású. Ez azt sugallja, hogy a céklát a legjobban hozzáadni a savas élelmiszerekhez különböző élelmiszer-összetételekben. Amikor a pH-érték 5 volt, a betanin pigment stabilabb volt a kivonatban. Ha azonban a pH-érték 3 alatt van, a betanin pigment színe hajlamos lila színűre. Ha a pH-érték 7 felett van, a betanin pigment színe kék színű. Ugyanakkor fluoreszcens körülmények között a betanin pigment lebomlási sebessége háromszor nagyobb volt, mint 3-as pH mellett.
Az eredmények azt mutatják, hogy aerob körülmények között a betanin pigmentek viszonylag stabilak 5,5 és 5,8 közötti pH-értékeken. Anaerob körülmények között a betanin pigmentek viszonylag stabilak pH-n 4-5.
2. Vízi aktivitás
A víz aktivitása befolyásolja a bétalain pigmentek stabilitását az aldimin kötések vízfüggő hidrolízis reakciójának szabályozásával. Különböző kezelések, például porlasztva szárítás és koncentrálás során a vízaktivitás csökkent (0,63 alá), ami javította a betalain pigmentek stabilitását. Amikor a vízaktivitást 0,32-ről 0,75-re növelték, a betanin pigmentek lebomlási sebessége jelentősen megnőtt. Látható, hogy a vízaktivitás ingadozása nagyban befolyásolja a betanin pigment stabilitását, ami kedvező elméleti alapot ad a céklát alapanyagként használó élelmiszer-feldolgozó ipar számára.
3. Hőmérséklet
A hőfeldolgozást gyakran alkalmazzák különböző feldolgozott termékek előállítására. A hőmérséklet befolyásolja a betanin pigmentek stabilitását. Az emelkedett hőmérséklet a bétalain pigmentek lebomlásához és a polifenol-oxidáz inaktiválásához vezet. A termikus degradációt azonban a hőmérséklet-tartomány, a melegítés mértéke, az oxigén jelenléte és a pigmentkoncentráció is befolyásolja. Ezért a cékla feldolgozása során a hőmérséklet fontos, az élelmiszer minőségét befolyásoló tényező.
4. Világítás
Fényviszonyok között a pigmentek oxidálódnak és lebomlanak. Fordított összefüggés van a 2200-4400lux tartományban lévő fényintenzitás és a betanin pigmentek stabilitása között.
Az ultraibolya és a látható fény tartományában a betain pigment kromofor elektronjai nagy energiájú állapotba kerülnek, ami nagyobb reaktivitást vagy alacsonyabb aktiválási energiát vált ki a molekulában. A fényhatás azonban anaerob körülmények között elhanyagolható. A cékla tárolása és feldolgozása során ügyelni kell a fény hatására, hogy a fény ne gyorsítsa fel a betanin pigmentek oxidatív lebomlását.
5. Fém
Egyes fémkationok, mint például a vas, réz, ón és alumínium, felgyorsították a betalain pigmentek lebomlását. Korai tanulmányok kimutatták, hogy a céklalé kevésbé érzékeny a fémionokra fémkomplexképző szerek jelenlétében. Beszámoltak arról, hogy a kelátképző szerek (citromsav és EDTA) fokozhatják a bétalain pigmentek stabilitását és ellenállnak a fémek katalitikus lebomlásának. A tanulmány eredményei elméleti útmutatást adnak a betalain pigmentek élelmiszer-adalékanyagként történő felhasználásához, és elkerülik a fémionok jelenléte által okozott termékelszíneződés problémáját.
Összegzés
A fenti tényezők hatása kellő elméleti alapot ad a cékla élelmiszer-feldolgozásban való alkalmazásához. Ezzel elkerülhető a feldolgozott céklás élelmiszerek minőségének romlása a helytelen kezelés, a magas hőmérséklet, az alacsony vagy magas pH, a magas vízaktivitás stb. miatt. Ugyanakkor ezen okok elemzésével az élelmiszerek minősége javítható, hogy megfeleljen az élelmiszerek különböző igényeinek. fogyasztók.